A KOVÁSZ
MI A KOVÁSZ? MIK AZ ELŐNYEI AZ ÉLESZTŐVEL SZEMBEN?
AZ UTÓBBI ÉVEK VILLÁMGYORS FORDULATAI KÖZEPETTE SOKMINDEN MEGVÁLTOZOTT. ILYEN A COVID, A KARANTÉN ÉS A NYOMÁBAN JÁRÓ KOVÁSZ-ŐRÜLET: AZ UTOLSÓ ÉLESZTŐ-LELŐHELYEK LEVADÁSZÁSÁT KÖVETŐEN MEGKEZDTE DIADALÚTJÁT – VAGY INKÁBB RENESZÁNSZÁT – A KOVÁSZOS KENYÉR.
Sikk lett az otthoni kovásznevelés és a háztartási fermentálás különböző módozatai. Gombaként szaporodtak a kovászos blogok, videós tanfolyamok és online kenyérsütő kurzusok: a felgyülemlett energiákat és feszültségeket jó volt a kenyértészta csapkodásával levezetni. Boldog-boldogtalan kovászt nevelt, a különféle iskolák hívei lelkesen csaptak össze – szobahőmérséklet vagy hűtő? Kövön őrölt, teljes kiőrlésű bio rozsliszt vagy jó lesz a teszkós B-55…?
Akár rutinos öreg róka vagy, akinek a hűtő polcain sorban állnak a fermentálódás különböző stádiumában lévő tésztái, vagy lelkes wannabe kovászoló, aki egy kő alatt töltötte az elmúlt három évet: ebben a cikkben összeszedtünk neked pár érdekességet a kovászról.
MI A KOVÁSZ?
Liszt és víz fermentációja: a liszt vizes szuszpenziójában elszaporodnak a természetes élesztőgombák, tejsav-, és ecetsavbaktériumok. Azaz erjedés történik: a szénhidrátok (főleg a szőlőcukor) energiafelszabadulás kíséretében lebontódnak, ami akkor következik be, ha a környezetben nem áll rendelkezésre elegendő oxigén. A szőlőcukorból így tejsav vagy etanol redukálódik. Így készül egyébként a savanyúkáposzta és a kovászos uborka is, de még egy csomó fermentált élelmiszer van, melyekről elsőre nem is gondolnánk, hogy az: pl. a fekete tea vagy a kávé, a túró vagy a miso.
A kovász attól különleges, hogy a tejsavbaktériumok mellett vadélesztőgombákat is tartalmaz. Ezek a benne lévő gabona héjáról származnak, és kovászunk annak a környezetnek a sajátos mikroorganizmus-klímáját is magában hordozza, amiben éppen elkészítjük és tartjuk. Ezért lehet két embernek két különböző konyhában, ugyanabból a lisztből teljesen eltérő kovásza.
MIÉRT KELL A KOVÁSZ?
Naivan azt gondolhatjuk, hogy az élesztő és a kovász gyakorlatilag ugyanaz: egy fehér, híg massza, ami bugyborog, feldagad tőle a tészta és szellős, buborékos lesz a kenyér. Nos, nem járunk annyira messze a valóságtól: valóban ugyanaz a funkciója mindkét anyagnak, de más jellegű tésztát eredményeznek és élettani hatásukat tekintve is eltérőek. Az élesztőgombákat tartalmazó por- vagy massza alakú élesztőt már egy iparilag előállított formában vásároljuk meg és adjuk tésztánkhoz, míg a kovász ennél földhözragadtabb és valahol természetesebb: a lisztben lévő mikroorganizmusok az arra optimális körülmények között maguktól kezdenek el szorgoskodni és erjedni. Több idő, de megéri kivárni!
Az élesztővel készült kenyér nagyobbra dagad, a kovászos viszont jóval több ideig friss marad (és még annál is tovább, ha speciális, kétrétegű kenyérzsákban tárolod!), a benne lévő ecetsav miatt, hiszen az természetesen tartósít, így szükségtelen bármilyen adalékanyag hozzáadása. Lassabban emeli meg a vércukorszintet az előbontott szénhidrátok miatt, az előemésztésnek is beillő fermentáció miatt pedig jóval könnyebben dolgozza fel szervezetünk a kovászos pékárut. A kovászban található természetes baktériumok és élesztőgombák által előállított savak és enzimek segítenek lebontani a glutént, ami csökkenti az intoleranciák kockázatát – aki „enyhe fokban” gluténérzékeny, az például fogyaszthat kovászos kenyeret. És ami a legfontosabb: jobb az íze és az illata…! A kovászolt kenyér jellegzetes, savanykás ízű és illatú, amit az élesztős kenyér egyszerűen nem tud reprodukálni.
Következő írásunkban folytatjuk a kovász pozitív hatásainak bemutatását, illetve azt is megnézzük, hogyan készül az igazi kovászos kenyértészta (előre szólunk: ahány ház, annyi recept. Nincs egyetlen igazi, de megnézünk pár működő technikát!)
HASZNOS VOLT A CIKK? OSZD MEG ISMERŐSEIDDEL:
